Pečený chrbát z daniela s tmavou omáčkou a tekvicovými nokmi

Divina je pre nás vzácnosť a tak keď sme dostali mäso z daniela bolo rozhodnuté že ho odložíme na Vianoce. Na prvý vianočný sviatok sa u nás schádza celá rodina. Väčšinou sa toho veľa nezje, pretože sme všetci prejedení ale s týmto jedlom som zožala veľký úspech. Mám rôzne recepty na divinu, ale tento bol úplne vynímočný. Nie vždy sa darí aj keď sa človek snaží ako najviac vie, ale občas sa zadarí a všetko je presne tak ako má byť. A toto bol presne ten prípad keď na našom sviatočnom stole pristálo kulinárske nebo.

Čo budeme potrebovať:

chrbát z daniela

1 veľkú cibuľu

3-4 strúčiky cesnaku

1/2 ošúpaného alebo bio citrónu

Na pác:

3 stredne veľké mrkvy

1 paštrnák alebo petržlen

kúsok zeleru

1 malú lyžičku horčicového semienka

10 ks nového korenia

3 ks sušenej borievky

1-2 bobkové listy

asi 2 litre vody

a asi 1/2 deci octu

Zeleninu očistíme a nakrájame. Zalejeme vodou, pridáme všetky koreniny, ocot a uvaríme. Po zovretí krátko povaríme, odstavíme a necháme celkom vychladnúť. Pác treba ochutnať a hlavne ocot pridávať podľa potreby a vlastnej chuti. Koreniny je dobré dať do čajítka alebo zabaliť do gázy. Pred pečením ich treba z pácu vybrať. Je to veľmi dôležité pretože na záver budeme mixovať a mixované koreniny by úplne pokazili chuť. To isté platí pre citrón.

a ešte:

prerastenú slaninu

soľ

korenie

čerstvý tymián

a do omáčky:

maslo

slivkový lekvár

Najskôr sa budeme venovať mäsu, aspoň 24 hodín pred tepelnou úpravou. My sme mali chrbát vcelku, teda aj s kosťami. Samozrejme môžete ho vykostiť, ale mäso sa bude napoly piecť, napoly dusiť a tak sa do šťavy dostane aj vývar z kostí a o to bude lepšia. Na povrchu je lojová vrstva, ak chcete môžete ju odstrániť, ale nie je to nutné ak sa jedná o mladé zviera.

Zvolíme vhodný pekáč s pokrievkou. Ja mám veľký liatinový a chrbát sa mi doň ledva zmestil, ale je lepšie keď je mäso natesno.

Do pekáča nakrájame cibuľu, pridáme cesnak a citrón. Pridáme uvarený a úplne studený pác. Vložíme mäso, zakryjeme pokrievkou a necháme pácovať aspoň 24 hodín. Mäso nemusí byť ponorené ale je nutné ho obracať. 

Pred samotným pečením mäso vyberieme, osolíme, okoreníme mletým čiernym korením, mletou rascou a štipkou sušeného tymiánu.

Z pácu vyberieme všetky koreniny a citrón. Mäso vložíme naspäť do pekáča, pridáme niekoľko plátkov prerastenej slaniny a dáme do vyhriatej rúry na 200°C asi na 2 hodiny. 

Na fotke je síce zelenina na vrchu ale pri pečení musí byť pod mäsom aby nezhorela.

Keď sa mäso oddeľuje od kosti je upečené. Vyberieme ho z pekáča, zabalíme do alobalu a necháme odpočívať. Môže vás napadnúť, že to mäso dáte ešte zapiecť ale nerobte to. Mohli by ste mäso vysušiť a tým pádom aj pokaziť celý výsledok.

Tekvicové noky:

Ja som robila noky pre 10 ľudí z toho 4 deti. Robila som od oka. Uvarila som 8 väčších zemiakov v šupke. Vychladnuté som postrúhala, pridala som šálku tekvicového pyré, 2 vajíčka, soľ a toľko hrubej múky aby vzniklo nie moc tuhé cesto. 

Treba pracovať rýchlo, pretože zemiakové cesto vlhne a môže sa pri varení rozpadať. Preto si dajte variť vodu dopredu. Mne pomáhala nevesta. Ja som robila noky a ona ich varila.

Z cesta si odoberieme malé množstvo, urobíme šúľok, nakrájame ho na približne rovnaké kúsky, vidličkou roztlačíme a hádžeme do vriacej, osolenej vody.

Keď vyplávajú na povrch, vyberieme ich, mierne potrasieme na sitku a vysypeme do misky alebo pekáčika. Pokvapkáme olejom. pretriasame aby sa nezlepili.

Ja ich ešte pred podávaním vložím do rozpálenej rúry a nechám ich zapiecť.

Návod na prípravu tekvicového pyré nájdete TU

Omáčka:

Upečené mäso a plátky slaniny sme vybrali a zabalili do alobalu. V pekáči nám zostal výpek a zelenina. Všetko rozmixujeme úplne dohladka. Ešte raz opakujem, že tam nesmú byť koreniny a citrón.  Ja som ale v omáčke nechala dva plátky slaniny a drobné kúsky mäsa. Omáčka, aspoň tá naša bola veľmi hustá, museli sme ju riediť vodou. Pridáme lyžičku slivkového lekváru a väčšiu hrudku masla na zjemnenie. Omáčku prevaríme a ak treba dochutíme. My sme tej našej nemali čo vytknúť, bola skvelá.

A môžeme stolovať. Chrbát som vykostila, zostali mi dva krásne valcovité kúsky mäsa, ktoré som nakrájala a každý si naložil koľko chcel a koľko vládal. Len ja som chcela fotiť, ale nedalo sa, jednoducho som nestíhala. Ale prázdne taniere a pochvalné výkriky stáli zato. Za mňa len toľko - takú dobrú divinu som ešte nejedla.