Osso buco nie je druh mäsa ale spôsob ako ho mäsiar nakrája. Priečne cez kosť. V obchode ho predávajú ako plát teľacieho lýtka hrubý asi 1,5 až 2 cm so špikovou kosťou v strede. Osso buco sa pripravuje buď s paradajkami alebo bez nich, ostatné suroviny sú viac menej rovnaké.
U nás sa lýtko, nožina, kližka, glejovka, ako sa tento sval z hovädzieho alebo teľacieho lýtka volá, pripravoval bežne, bolo to lacnejšie mäso a väčšinou sa z neho varila polievka a guláš, alebo sa dusilo so zeleninou, hríbami...
Takže nič nové pod slnkom. Omyl! Osso buco je celkom iný level. Práve spôsob rezania mäsa spolu so špikovou kosťou a pomalé dusenenie dáva jedlu celkom inú, vynímočnú chuť. Mne osobne sa veľmi páči gremoláta, čiže posýpka ktorá sa pridáva až na tanier a dáva jedlu fantastickú, sviežu chuť - toto fakt mohli vymyslieť len južania.
Na osso buco budeme potrebovať:
osso buco - lýtko s kosťou
cibuľu, šalotka je najlepšia, ale môže byť aj obyčajná, ja som použila jednu bielu a jednu červenú
cesnak 2-3 strúčiky
mrkvu 2-3 ks
stopkatý zeler 2-3 stonky
lúpané paradajky v konzerve, môžete použiť aj sparené a ošúpané paradajky + asi 2 lyžice pretlaku, ja používam lúpané paradajky v konzerve, na trhu je veľký výber kvalitných talianskych a sú výborné
hovädzí vývar asi 1 -2 šálky
biele víno asi 1 šálku
soľ
mleté čierne korenie
tymián
na gremolatu budeme potrebovať:
za hrsť petržlenovej vňaťky
2-3 strúčiky cesnaku
kôru z pol citróna
Poďme variť:
najskôr si pripravíme mäso, okraje narežeme aby sa nám mäso nekrútilo, ak chcete môžete ho zviazať motúzikom, aby sa pri dusení neoddelilo mäso od kosti
mäso osolíme, okoreníme, obalíme v hladkej múke a prudko opečieme na rozpálenom oleji - mäso odložíme
vo výpeku osmahneme cesnak a cibuľu nakrájanú na osminky
pridáme na väčšie kúsky nakrájanú mrkvu a stopkatý zeler
zeleninu osmahneme
pridáme lúpané paradajky aj s nálevom
na zeleninový základ položíme opečené mäso, podlejeme vínom, keď sa víno odparí podlejeme horúcim vývarom, prikryjeme a dáme do rúry dusiť na 180°C asi na 2 hodiny, alebo aj dlhšie, všetko záleží od mäsa
tekutiny dáme len toľko aby mäso ostalo nad hladinou, počas dusenia kontrolujeme a vývar dolievame podľa potreby
keď je mäso mäkké odokryjeme ak treba vydusíme šťavu aby bola krásne lesklá a hustá
Osso buco podávame s risottom, s polentou alebo so zemiakovou kašou a na tanieri posypeme gremolátou
Gremolatu si pripravíme z cesnaku, petrželky a citrónovej kôry. Všetko nasekáme na drobno a môžeme sypať.
Odporúčam gremolátu nevynechať za žiadnu cenu, tá tomu dá neopakovateľnú chuť.
Niekedy sa osso buco pripravuje tak, že ešte pred dusením sa špik odoberie, pokrája sa na kocky a až tesne pred podávaním sa prudko orestuje a hotové jedlo sa ním ozdobí.
Žiadne komentáre:
Zverejnenie komentára