Sviečková na smotane a žemľová knedľa

Niektoré jedlá u nás varí môj muž. Varí guláš ale aj perkelt, segedín a sviečkovú. Ja robím iba pomocné práce, napríklad uvarím halušky, knedľu alebo upečiem chlieb. Ja by som tie jedlá zvládla tiež, ale takú sviečkovú akú varí môj muž, takú by som neuvarila nikdy.

A keď si toť nedávno pýtala recept naša dcéra, už po neviem koľký raz, rozhodla som sa, že uvaríme po dlhom čase sviečkovú. 
Muž varil a ja som fotila ako dokumentáciu pre naše deti :-)

Na sviečkovú, čiže hovädzie na smotane, existuje množstvo receptov. Väčšina receptov sú také rýchlovky. Mäso a zelenina sa dusí spolu v jednom hrnci, najlepšie v tlakáči, mäso sa vyberie, omáčka rozmixuje spolu so smotanou a je navarené. Nič proti tomu nemám, ale dobrá sviečková vyžaduje časovo trošku náročnejšiu prípravu. Mäso sa musí naložiť do pácu aspoň na 24 hodín, kľudne aj dlhšie. 

Názov sviečková je odvodený od hovädzej sviečkovice z ktorej sa pripravuje, ale rovnako dobre poslúži aj falošná sviečkovica alebo pekné zadné, ale používa sa aj rôzne iné hovädzie mäso, pokiaľ máte dobrého mäsiara a ten vám poradí a vyberie pekný kúsok mäsa, prečo nie. 

Pripravíme si:

asi 1kg a viac hovädzej sviečkovice, my sme použili falošnú

obyčajnú slaninu na prešpikovanie

soľ 

Na prípravu pácu budeme potrebovať:

obyčajná údená slanina, nie prerastená

asi 400g mrkva

asi 100g petržlen

asi 300g zeler

2-3 bobkové listy

6 ks nové korenie

8 ks celé čierne korenie

1 lyžicu kopcom cukru

soľ

citrón

a ešte budeme potrebovať:

smotanu na varenie alebo šľahačkovú smotanu

citrón na ozdobu

brusnicový kompót

Príprava pácu:

slaninu nakrájame na drobno a  na miernom ohni ju vyškvaríme

zeleninu očistíme a nakrájame na drobno alebo nastrúhame na hrubom strúhadle

zeleninu pridáme do hrnca a na prudkom ohni opekáme, posypeme cukrom a miešame, cukor skaramelizuje a dodá zelenine chuť aj farbu

zalejeme horúcou vodou, pridáme koreniny, soľ a citrón nakrájaný na plátky alebo štvrťky

koreniny je dobré dať do čajítka alebo gázy, nezabudnite, že budeme mixovať a kto by tie guličky hľadal :)

pác povaríme asi 10 minút, odstavíme a necháme úplne vychladnúť

Príprava mäsa:

obyčajnú údenú slaninu nakrájame na dlhšie, hrubšie paličky a dáme ich do mrazničky

do mäsa urobíme tenkým, ostrým nožom zárezy a prešpikujeme slaninkou, zamrznutá slaninka funguje ako kliniec ktorý hravo zatlačíte do mäsa

prešpikované mäso môžete zviazať motúzom aby držalo tvar a aby sa dobre obracalo počas pácovania

takto pripravené mäso vložíme do úplne vychladnutého pácu, prikryjeme a odložíme do chladu, my sme ho mali na balkóne

počas pácovania mäso občas otočíme

pácujeme 24 hodín ale kľudne aj dva dni

-------------------------

Keď sa už mäso dostatočne dlho pácovalo, vyberieme ho z nálevu. Na panvici roztopíme masť a na nej zprudka orestujeme mäso aby sa zatiahlo.

Z pácu vyberieme citrón, ten už nebudeme potrebovať a preto ho vyhodíme. Zlejeme časť čistého nálevu a odložíme si ho. 

Rúru rozohrejeme na 180°C a vložíme dnu pekáč so zeleninou aj s nálevom. Keď je nálev horúci vložíme doň orestované mäso. Prikryjeme a dusíme na 180°C asi 2-3 hodiny. Dĺžka závisí od množstva ale aj od použitého pekáča. My používame ťažký liatinový pekáč a v tom príprava trvá asi o pol hodinu kratšie. Ak treba, dolievame počas dusenia nálen ktorý sme si na začiatku odložili.

Príprava omáčky:

keď je mäso mäkké, vyberieme ho, špagát odstránime, mäso zabalíme do alobalu a odložíme

Všetko čo nám zostalo v pekáči rozmixujeme, ale predtým nezabudneme vybrať všetky koreniny, dáme na oheň a privediem k varu, za stáleho miešania prilievame smotanu

Nakoniec ak treba dochutíme soľou, citrónovou šťavou... väčšinou ale dochucovať netreba pretože vývar je silný nielen z použitej zeleniny ale aj toho, že sa v ňom luhovalo mäso.

Žemľová knedľa:

2 žemle alebo 4 rožky

2 hrnčeky hrubej múky

2 hrnčeky mlieka

2 vajcia

1/2 bal. prášku do pečiva

soľ

Žemle nakrájame na kocky. Z bielkov ušľaháme tuhý sneh. Múku zmiešame s práškom do pečiva, žĺtka rozhabarkujeme v mlieku, dáme do misy a premiešame spolu s nakrájanými žemľami. Nakoniec pridáme sneh z bielkov a osolíme.

Ja robím knedle v parnom hrnci, mám nato obdĺžnikovú nádobu do ktorej dám cesto a parím 15-20 minút.

Hotovú knedľu nechám v paráku chvíľu odpočívať, potom vyklopím na dierkovanú podložku a o chvíľu môžem krájať.

Aj keď to vyzerá ako mimoriadne zložité a časovo náročné jedlo nie je to celkom tak. Načistiť zeleninu a naložiť mäso do pácu nezaberie zas tak veľa času a potom keď sa už mäso dusí v rúre len ho občas skontrolujeme. Pravda mne sa dobre hovorí keď varí môj muž a ja nemusím nič robiť :) len tú knedľu a vlastne aj tá sa dá kúpiť v obchode. 

Tak a máme navarené a môžeme si naložiť na taniere - mäso, knedľa, omáčka a ako ozdobu a na dochutenie koliesko citrónu a brusnicový kompót alebo džem